La palabra vaca procede latín vacca, perteneciente a la especie Bos primigenius taurus. La vaca es un mamífero herbívoro que forma parte del reino animal, y que solo se alimenta de plantas e hierbas. Se distinguen por su gran porte, por su gruesa cabeza que termina en dos cuernos, y por su gran peso, donde la media supera la media tonelada.
Se caracteriza por ser de piel dura, por su pelo corto que puede presentar diversos colores, siendo la mas común la blanca con manchas negras. También posee pezuñas solo en dos dedos y presenta una cerdosa y larga cola. Suelen alcanzar una estatura hasta de metro y medio.
Su macho es el toro, y ambos pertenecen a la familia de los bóvidos.
¿CUALES SON SUS PARTES?
Partes de la vaca
Pescuezo
Se trata del cuello de la vaca, la cual solo se emplea para realizar caldos.
Espaldilla
Corresponde al cuarto delantero de la vaca. Esta carne se emplea para realizar estofados y guisos.
Carrillada
Corresponde a los cachetes, lo cual se destaca por ser muy melosa y tierna. Es de gran uso para realizar estofados y guisos.
Aguja
Se trata del área que se encuentra entre el pescuezo y el lomo. Esta carne se destaca por ser muy sabrosa y tierna. Es empleada para hacer estofados, pucheros, cocidos y guisos, y al igual de ella se suelen sacar chuletas.
Contra
Esta parte de la carne suele ser muy dura y a la vez seca, por tanto se conviene su uso para filetes empanados y para guisos.
Costillar
Es la zona baja y rectangular de la vaca, que presenta una consistencia muy gelatinosa y que posee muchas vetas y fibras. Es ideal para rellenar y hacer pucheros y guisos.
Llana
Se trata de la pieza aplastada y delantera que se encuentra cubriendo la película conocida como tez, la cual es blanquecina y es ideal para hacer estofados y guisos.
Barbilla
Esta parte abarca desde la rodilla hasta la cadera de la vaca. Se distingue por su forma ovalada y porque está cubierta de una telilla que presenta muy pocos nervios. Es ideal para filetes en salsa y para filetes finos empanados.
Patas
Considerado como uno de los despojos de la ternera. Es ideal para realizar caldos.
Lomo
Esta parte de la vaca abarca desde la cadera hasta la columna, específicamente recorre hasta llegar a la quinta o séptima costilla. El lomo se destaca por ser tierna, jugosa y muy limpia. Este se divide en dos secciones: el lomo bajo, el cual también se le conoce como riñonada, y el lomo alto.
Morcillo
Refiera al área baja de la pierna, la cual contiene grasa y nervios. Esta se caracteriza por ser una carne tierna, gelatinosa y melosa. Cuando esta carne es cortada con hueso se le nombra ossobucco. Es perfecta para realizar pucheros y cocidos.
Contratapa
Es una carne muy dura y seca, siendo esta ideal para realizar estofados y guisos.
Solomillo
Se trata de la cara del costillar adentro, la cual posee una forma aplastada y alargada. Suele ser la parte que contiene menor grasa en la vaca y a la vez es la más tierna. El solomillo presenta varias partes, estas son:
Partes del solomillo:
- Centro.
- Cabeza.
- Punta.
- Rosario.
- Cordón.
- Oreja.
Rabo
Como indica su nombre, se trata de la cola o rabo de la vaca. Esta parte contiene mucho hueso pero se distingue por su exquisito sabor. Es ideal para realizar estofados y guisos.
Partes de la vaca según su anatomía interna
Aleta
Abarca toda la zona inferior, la cual recubre las costillas y se introduce entre el pecho y la espaldilla. Esta carne es muy dura y requiere de mucho tiempo de cocción.
Cadera
Situada entre la tapilla y el lomo. Forma parte de la pierna, siendo la más cotizada por contener muy poca grasa, por ser muy jugosa y por ser muy tierna. Esta parte se divide en corazón, en rabillo y en cantero.
Redondo
Se trata de la cara externa que forma la pierna trasera de la vaca, situada en todo lo largo de la contra. Este presenta una forma cilíndrica, posee muy poca grasa y no tiene nervios, por ello es ideal para mechar y para realizar asados.
Tapilla de cadera
Esta parte de la vaca se encuentra en el área exterior del cuarto trasero. Es muy pequeña, donde se llega a concentrar el rico sabor de la carne. Es perfecta para hacer filetes plancha.
Vacío
Es la que se encuentra en la zona interior de las costillas ubicada en el cuarto delantero.
Pez
Abarca todo el lateral de la espaldilla anterior. Esta es muy tierna y es ideal para rellenar y asar.
Contra de culata
Es la parte que le sigue al morcillo, la cual se encuentra cubierta de la contratapa y de la tapa. Esta suele contener más jugo que la tapa y el redondo. Es ideal para hacer filetes y guisos.
