La ternera, también llamada res, refiere a la carne procedente del ternero, la cual entra en la categoría de las carnes roja, producto de su alimentación que es en base a cereales y pastos.
Esta carne tiene un alto contenido en proteínas y en ciertos minerales como el magnesio, el calcio, el potasio, el hierro y el zinc, siendo ideal para personas con anemia. Tiene gran contenido de grasas saturadas y agua.
Su consumo debe ser moderado pues su exceso aumenta los riesgos de obesidad, cáncer, enfermedades del corazón y de gota.
¿CUALES SON SUS PARTES?
Partes de la ternera
Solomillo
Esta es la parte más jugosa y magra de la ternera. Se halla en la cara interna del lomo. Esta se divide en oreja, pluma, centro, cabeza, rosario y cordón. Es ideal para hacer a la parrilla, a la plancha y para asar.
Lomo bajo
Se trata de la parte trasera del lomo, la cual suele ser muy jugosa y tierna. Esta se puede hacer a la plancha, a la parrilla, se puede freír o se puede hacer a la brasa.
Lomo alto
Corresponde a la zona delantera del lomo, la cual llega a unificar la aguja con la quinta o séptima costilla. Esta parte de la ternera se destaca por ser limpia, tierna y a la vez jugosa. Con esta se sacan chuletas de excelente calidad. Se puede hacer a la plancha, a la parrilla, a la brasa o se puede freir.
Tapilla
Es ideal para hacer filetes, la cual es muy magra. Perfecta para hacer a la rebozada y para freír.
Tapa
Esta suele ser muy tierna, de allí se secan escalopines y escalopes.
Redondo
Se trata de un corte magro que posee muy pocos nervios, el cual suele ser ideal para guisar, picar, mechar y asar.
Cadera
Corresponde a la parte más superior de la pata trasera, el cual presenta tres secciones: el rabillo, el canterio y el corazón. Se destaca por ser magra y jugosa, ideal para filetear.
Babilla
Es la parte más próxima de la cadera, la cual es tierna y jugosa. La zona que se acerca más a la rodilla es mucho más dura, la cual se utiliza para guisar.
Pez
Pieza larga, jugosa y tierna, que llega a ser ideal para rellenar y asar.
Culata de contra
Esta parte de la ternera suele tener una gran cantidad de tejido tendinoso, es muy tierna y a la vez jugosa. Suele ser perfecto para hacer brochetas de carne, para filetear y para guisar.
Espaldilla
Se trata de una carne que es muy jugosa y que tiene grasa, usada para realizar guisos, estofados, para hacer a la plancha y para asar entera. Esta se divide en dos: la plana y el cantero.
Aguja
Es una carne muy jugosa y a la vez tierna, la cual se puede hacer frita o a la plancha.
Brazuelo
Es una carne de tipo gelatinoso, que llega a ser ideal para guisos y caldos. Suele tener menos nervios que el morcillo.
Morcillo
Es la parte que se encuentra debajo de las patas, la cual llega a ser una carne melosa, con un gran contenido en fibra y rica en colágeno.
Llana
Es una carne muy fibrosa y de excelente calidad, con la cual se logran hacer clásicos guisos como es el ragú. Su forma es plana y se encuentra cubierta por la tez, que es una tela blanca.
Costillar
Se trata de la parte de la ternera usada en barbacoas y asados.
Aleta
Se caracteriza por ser muy dura, por tanto exige de muchas horas de cocción, por tanto solo es recomendado para guisar.
Pecho
Se trata de un corte con una gran cantidad de tendones y de tejido conjuntivo, lo cual le hace ser poco valorado.
Pescuezo
Pieza seca con gran tejido conjuntivo que es ideal para caldos y para preparar picada.
