La res es un mamífero vacuno y cuadrúpedo que puede ser tanto salvaje como domesticado. Este animal se cría para extraer la leche, para así crear productos lácteos; y la carne de su cuerpo, para consumo humano.
Su alimentación es crucial para que el ganado gane peso suficiente, mejore su reproducción o produzca bastante leche. Se debe conocer su aparato digestivo para que tenga una nutrición adecuada. La res se alimenta de pastos, forrajes, yuca, fríjol, maíz, caña, gandul, salvado de arroz, semilla de algodón, entre otras leguminosas.
Existen más de 800 razas de res alrededor del mundo. Entre las especies, cabe mencionar: Holstein, Aberdeen angus, Shothorn, Jersey, Hereford, Pardo suizo, Charolesa, Texas Longhorn, Galloway, Gelbvieh, Beefmaster, Chianina, Highland Cattle, Red Poll, entre otras.
Dependiendo del consumo al que va destinado, las piezas de sus cortes se dividen de la siguiente manera: carrillada, pescuezo, pecho, morrillo, aguja, pez, espaldilla, llana, brazuelo, etc.
¿CUALES SON SUS PARTES?
Partes de la res
Lomo Bajo
El lomo se caracteriza por tener cortes de excelente textura con un rico sabor. La parte donde se extrae el filete, suele ser más blando y con menos grasa. De los costados del lomo, también se pueden extraer filetes, medallones, puntas de filete y bistecs. Algunos cortes del lomo bajo, son:
Filete t-bone o de hueso T. Es un filete que se obtiene del lomo que se encuentra separado por un hueso central en forma la letra T. Es un corte de carne muy común en los cortes neoyorquinos. Las razas preferidas para este corte son: res Angus, buey de Esla y la vaca japonesa Wagyu.
Aguja. Está ubicada en la parte inferior del lomo, enlazada con un hueso.
Lomo alto
El lomo alto se ubica justo encima de las costillas, en la parte superior de la res. Varios cortes exquisitos se obtiene de éste:
- Espaldilla. Se encuentra en la parte central de la res, justo debajo del corte aguja. Se trocea en cuadros pequeños para disfrutar mejor su sabor.
- Cola de cuadril. Es un músculo comestible que se obtiene de la parte baja externa; no posee hueso y es transversal al cuarto trasero de la res.
- Picaña. Constituye la tapa de la cola del cuadril. Es fibrosa en su exterior, y jugosa en su interior.
- Solomillo. Es un corte delgado de la parte central del lomo. Tiene un sabor y textura agradable, y mucha demanda; por lo que se considera costoso.
Costillas
Las costillas o costillar, son unos trozos que se adquieren en la zona del lomo. Tienen hueso y un exquisito sabor cuando se cocina a la parrilla. Algunas de las partes extraíbles del costillar son:
- Churrasco. Conforma parte del costillar de la res, es suave y grasoso. Es uno de los cortes mas codiciados en la carnicería.
- Bife ancho con hueso. Esta parte también se obtiene del costillar. Es muy jugoso y contiene poca grasa.
- Asado de tira. Corte cubierto de huesos intermedios de la costilla, con mucha grasa, pero una sabrosa textura.
Cadera
En la cadera, se encuentran dos partes aprovechables de este ganado bovino:
- Tapa. Se encuentra en la parte posterior del ganado bovino. Es un trozo duro conectados con muchos nervios, y con un leve nivel de grasa.
- Contratapa. Esta parte también se encuentra en la parte trasera junto a la tapa. De éste se extrae un corte de primera calidad.
Falda
La falda se ubica en el diafragma de la res. Su corte tiene bastante sabor y se recomienda para la preparación de fajitas.
Vacío
De esta parte, se obtiene el bife de vacío. Se ubica en el diafragma, adherido a las costillas. Es un corte de tipo magro (con poca grasa), y posee un sabor agradable al paladar.
Nalga
La nalga constituye la parte posterior externa de la vaca. Su corte de carne se emplea para cocinar estofados. Otras partes que se encuentran alrededor o anexas a la parte posterior de la res:
- Rabo. Se encuentra en el tope del trasero. Las recetas con rabo o cola de de ternera, e incluso de toro; se trata de un plato antiguo. Es muy común encontrar este platillos en algunas áreas o ciudades de España, como Córdoba.
- Redondo. Se obtiene de la parte trasera de la res. Con este corte se prepara churrasco.
- Culata de contra. Es una parte que tiene cierta similitud con el morcillo. Se trocea para cocinarla entera o en guisos.
Pecho
El pecho conforma parte del área frontal de la res, por detrás de las piernas delanteras. Su carne es muy dura, pero se usa en diversas aplicaciones de cortes. También, cabe mencionar otro corte encontrado en los alrededores del pecho:
Pescuezo. Corte obtenido del cuello de la vaca. Se usa para cocinar diversas recetas deliciosas como barbacoa, birria, curry, sopas, entre otros.
Piernas
Las piernas constituyen el eje de la res, puesto que posee cuatro patas para caminar y estabilizarse este animal. Cada una de ellas se utiliza en la preparación de diversas recetas. Desde la parte entera, hasta algunos fragmentos de la pierna:
- Ossobuco. Del italiano osso (hueso) y buco (agujero); son las patas de la res cortada en trozos. El hueso que atraviesa este corte es parte de la médula ósea.
- Centro de pierna. Parte central como su nombre indica, pero del interior de las piernas. Se aprovecha para preparar bistecs, asados, parrillas, etc.
- Suadero. Forma parte la barriga y las piernas traseras. Se guisa o frita para preparar recetas con este corte.
- Pulpa. Conforma la parte intermedia de las piernas de la vaca.
